여백많은 노트

과학이야기/부엌에서

눅눅해진 튀김 맛있게 되살리기 - 전자렌지, 오븐, 에어프라이어

맛있는 튀김을 집에 가지고 와서 좀 두다보면 금새 눅눅해져 버립니다. 하지만 튀김의 원리만 안다면 원래 튀김보다 더 맛있게 되살릴 수 있어요. 튀김이 맛있는 원리 - 마이야르 반응 기름을 가열해서 튀김옷을 입힌 재료를 넣으면 맛있는 튀김이 되는 원리입니다.​ 1. 튀길때 보통 기름을 180도 이상으로 가열합니다. 물은 100도에서 증발하기 때문에 튀김재료를 뜨거운 기름에 넣는 순간 튀김옷에 있는 수분이 재빠르게 수증기로 바뀌어 보글거리는 기포로 밖으로 빠져 나옵니다.​ 2. 베이킹파우더는 50도가 넘으면 열반응으로 이산화탄소를 발행합니다. 달걀 흰자도 저을 때 만들어진 공기방울이 있습니다. 온도가 높아지면서 부피가 커지고 밀가루가 밀어내며서 빈 공간을 만들어 익은 튀김옷을 폭신하게 됩니다. ​3. 녹말은..

압력솥밥은 쫀득하고 무압에서 한 밥은 고슬한 이유

압력밥솥에서 밥을 하면 찰지게 완성되어 맛있다고 압력솥을 많이 사용합니다. 압력이 높으면 물의 끓는점이 높아져 더 높은 온도에서 끓게 됩니다. 압력밥솥의 원리 예전에 가마솥을 사용해서 밥을 하면 밥이 맛있습니다. 여러 이유중 한가지가 뚜껑이 무거워 솥안의 수증기가 쉽게 빠져나갈 수없어서 주변으로 열손실이 적게 되고 온도가 빨리 올라갑니다. chaedy.tistory.com 1기압에서 물이 100도에서 끓고 2기압에서 120도 정도에서 끓는 것을 이전 글에서 계산해 보았습니다. 최근 쿠쿠에서 트윈프레셔라는 밥솥을 광고하면서 초고압(2기압정도)에서 밥을 하면 찰지고 무압에서 고슬한 밥맛을 즐길수 있다고 광고합니다. 왜 압력에 따라 밥맛이 달라지는지 알아보겠습니다. 전분의 구성 전분은 아밀로스와 아밀로펙틴으로..

생크림과 휘핑크림

생크림을 얹어 구운 안심 스테이크를 만들었습니다. 생크림을 사야하는 휘핑크림을 구입해야 할까 한참 고민하다 생크림을 구입했습니다. 안심을 구워서 송이와 표고 버섯을 휘핑한 생크림에 넣어 구우니 수플레와 같이 먹는 스테이크 느낌이라 참 맛있었습니다. 생크림의 원리 원심분리기는 밀도가 다른 물질을 분리해 내는 방법으로 밀도가 작은 유지방을 원심분리 방법을 사용해서 따로 모을 수 있습니다. 원심분리기의 원리 원심분리기는 실험실이나 병원에서 혼합 액체를 분리하는데 사용하는 기구입니다. 액체 밀도에 따라 층 분리 밀도가 다른 여러 액체를 혼합한 후 두고 시간이 지나면 밀도가 큰 액체부 chaedy.tistory.com 구입한 생크림은 유지방이 38%입니다. 우유 속의 지방은 지방구 막이라는 특수한 막에 쌓여있는 ..

무쇠팬 길들이기 - 시즈닝

무쇠솥을 사용한지 2년이 다 되어가는데 이 밥맛이 무척 좋은 무쇠솥 하나만으로 만족할 수 없어 고심끝에 무쇠팬도 장만했습니다. 무쇠솥 밥맛의 원리 무쇠 솥을 장만했습니다. 무쇠솥 밥맛이 좋은 이유 열용량은 1도 온도 올리는데 필요한 열로 열용량이 크면 온도변화가 적게 됩니다. 열용량은 비열 곱하기 질량이므로 같은 재료라도 무거울수 chaedy.tistory.com 지난 번 무쇠솥을 길들일 때는 무쇠 시즈닝의 일반적인 방법을 보고 오븐에서 구웠습니다. 무쇠솥에 밥해먹고 발효종으로 빵을 굽기도 했는데 밥을 하고 나서 약불에 말려서 매일 밥해 먹으니 굳이 기름칠을 하지 않아도 녹슬지 않고 잘 사용하고 있습니다. 무쇠솥을 약불에 말리고 기름칠하지 않으니 빵구울 때 밀가루를 듬뿍 바르지 않으면 가끔 눌러 붙을 때..

전자렌지보다 쉬운 1인분 밥하기

매일 짓는 밥이지만 예전 바쁠때는 전기밥솥에 해 먹다가 시간이 조금 많아져서 쫄깃한 밥맛을 생각해서 꽤 오랜 기간 압력솥에 밥을 해 먹었습니다. 압력밥솥의 원리 예전에 가마솥을 사용해서 밥을 하면 밥이 맛있습니다. 여러 이유중 한가지가 뚜껑이 무거워 솥안의 수증기가 쉽게 빠져나갈 수없어서 주변으로 열손실이 적게 되고 온도가 빨리 올라갑니다. chaedy.tistory.com 그러다 최근에 고슬한 밥을 먹기 위해서 가마솥을 구입해서 밥을 해 먹고 있습니다. 여유가 생기면서 밥맛에 더 관심을 가지고 밥을 하곤 합니다. 혼자 살고 있는 사람이 점점 늘어나면서 손쉽게 밥하는 방법에 관심을 가지는 사람이 많은 것에 놀랐습니다. 가장 간단한 방법으로 전자렌지에 밥을 하는 방법을 보게 되었습니다. 궁금한 김에 따라해..

우유빙수 (맛남의 광장) 원리와 레시피

맛남의 광장이라는 프로그램을 보다가 우유빙수를 만드는 것을 보았습니다. 아이들이 어릴 때 얼음에 소금을 넣고 스텐 그릇에 우유를 부어 저어서 빙수를 만들면서 신기해 한 적이 있습니다. 우유와 얼음이 골고루 접촉해서 어는 온도를 유지해야하기 때문에 계속 저었는데 지퍼 백에서 만드는 방법은 더 쉽네요. 맛남의 광장 우유 빙수 만드는 방법 우유 1000ml, 조각 얼음 우유팩 3개정도 분량, 소금 우유팩 반~1개 정도 분량 1. 큰 지퍼 백에 조각 얼음을 넣고 소금을 넣습니다. 2. 다른 지퍼 백에 우유를 넣습니다. 3. 우유를 넣은 지퍼 백을 얼음이 들어있는 지퍼 백에 넣고 흔들어 줍니다. 우유가 얼음과 골고루 닿아야 한다는 기분으로 만져주시면 됩니다. 4. 우유가 얼면 연유와 호두, 아몬드 같은 견과류를 ..

부드러운 달걀찜의 원리

달걀 부침도 맛있지만 달걀찜은 부드러운 맛이 좋아 자주 해 먹는 반찬입니다. 물을 듬뿍넣어 부드러운 달걀찜을 참 좋아합니다. 할 때마다 물을 많이 넣으면서 만들고 물이 생기면 어쩌나 싶어 궁금해서 알아봤습니다. 레시틴 난황, 콩기름, 간, 뇌 등에 다량 존재하는 복합지질로, 특히 지방구의 피막이나 지질단백질을 이룬다. 한 쪽에는 친유성이 강한 지방산기를 가지고 있고 한 쪽에는 친수성이 강한 인산, 콜린 부분을 가지고 있어, 물과 유지의 혼합물을 안정화시켜주는 유화제로서 널리 사용된다. 1844년 프랑스의 M. Gobbley는 질소와 인을 함유한 지방을 달걀의 노른자에서 분리하여 그리스어로 달걀노른자를 의미하는 lekithos라고 명명하였다. 출처 : [네이버 지식백과] 레시틴 (건강기능식품 기능성원료, ..

맛있는 김치 맛의 원리

김치 냉장고를 포스팅하면서 김치를 더 맛있게 먹으려면 김치가 되는 과정을 알면 도움이 되겠다는 생각에 김치가 만들어지는 동안의 여러 원리들을 살펴 보았습니다. 2019/05/01 - [과학이야기/부엌에서] - 김치냉장고 구조의 원리 삼투압 반투과성 막을 통해 농도가 낮은 곳에서 농도가 높은 곳으로 물이 이동하는 현상을 삼투압이라고 합니다. 소금물에 배추들 담궈 놓으면 농도가 낮은 배추에서 농도가 높은 소금물로 물이 이동합니다. 배추속의 물이 작아져서 부드러워 집니다. 시든 배추를 맑은 물에 담가 놓으면 통통해지는 것도 삼투압현상으로 맑은 물쪽이 농도가 낮기 때문에 물이 배추 속으로 들어가게 됩니다. 배추를 소금물에 절이지 않고 양념을 하면 역시 삼투압에 의해 배추의 물이 양념에 흘러나와서 물김치처럼 물이..

김치냉장고 구조의 원리

냉장고가 생기면서 살림이 편해졌다는 어머니의 말씀을 듣고 보면 집집마다 냉장고를 가지고 생활한 것이 그리 오래된 것은 아닙니다. 냉장고도 용도에 따라 모양이 달라야 합니다. 공기의 밀도 공기는 온도가 높아지면 운동이 활발해져서 밀도가 작아집니다. 상대적으로 차가운 공기는 밀도가 커서 아래로 내려가고 뜨거운 공기는 위로 올라가게 됩니다. 따뜻한 물질이 위로 올라가고, 차가운 물질이 아래로 내려가는 열의 이동을 대류라고 합니다. 냉장고의 원리 가정용 냉장고는 전기를 사용해서 프레온 기체를 압축합니다(4, 압축기). 압축된 기체는 냉장고 뒤의 구불한 방열판 (1, 부엌)을 통과하면서 열을 방출하면서 액체가 됩니다. 프레온 액체가 (2, 팽창밸브)의 팽창 밸브를 통과하면서 급속하게 부피가 증가하면서 주변의 열을..

무쇠솥 밥맛의 원리

무쇠 솥을 장만했습니다. 무쇠솥 밥맛이 좋은 이유 열용량은 1도 온도 올리는데 필요한 열로 열용량이 크면 온도변화가 적게 됩니다. 열용량은 비열 곱하기 질량이므로 같은 재료라도 무거울수록 열용량이 큽니다. 비열은 도자기와 알루미늄이 비슷하고 무쇠와 스텐레스가 비슷하며 도자기 보다 작습니다. 열전도율이 크면 한쪽 끝에서 열을 공급할 때 다른 한 쪽 끝에 열이 빨리 전달됩니다. 열전도율은 알루미늄이 아주 크고 무쇠가 그 다음이고 스텐레스가 더 작고 도자기는 아주 작습니다.

보온병의 원리

요즘 쓰레기 문제에 관심이 많아 지면서 많은 사람들이 자신의 물병을 들고 다닙니다. 겨울이면 따뜻하게 여름이면 시원하게 가지고 다니기 위해 보온병을 장만합니다. 보온병을 하나 장만해서 출 퇴근길에 사용할까 생각하면서 알아 보고 있습니다. 텀블러라고 부르면서 뚜껑이 있는 보온컵을 많이 들고 다니기에 궁금해서 검색해보니 ‘굴러가다(tumble)’라는 어원을 가진 원통형 컵이라고 합니다. 어릴 때 소풍갔다가 보온병을 깨서 혼난 기억이 있습니다. 다녀와서 보니 거울 같은 유리 조각들이 플라스틱 병안에 들어 있었습니다. 보온병은 발명가 듀어(James Dewar, 1842~1923)의 이름을 따 ‘듀어병’이라고 부르기도 합니다. 보온병(출처 : Pixabay) 열의 전달 열은 전도(conduction), 대류(c..

인덕션(IH) 압력밥솥

음식을 할 때는 항상 적절한 조리 도구를 사용하면 맛도 좋고 수월하게 할 수 있습니다. 전기밥솥만 해도 아주 편리한 도구인데 요즘은 전기 IH압력 밥솥을 사용해서 잡곡밥도 맛있게 조리할 수 있습니다. 이 밥솥에는 두가지의 큰 과학 원리가 들어 있습니다. 압력 밥솥은 앞에 글을 참고하면 됩니다. 2019/04/11 - [과학이야기/부엌에서] - 압력밥솥의 원리 다른 한 가지는 전자기 유도 현상입니다. 전자기 유도 현상1831년 페러데이는 전류가 흐르지 않는 닫힌 회로 주변에서 자석을 움직이면 전류가 흐르는 것을 발견합니다. 자석은 자기장을 만듭니다. 닫힌 회로를 통과하는 자기장이 시간에 따라 변화가 클수록 전류가 많이 흐르는 현상을 전자기 유도 현상이라고 합니다. 자석을 직접 사용하지 않아도 전류가 흐르는..

압력밥솥의 원리

예전에 가마솥을 사용해서 밥을 하면 밥이 맛있습니다. 여러 이유중 한가지가 뚜껑이 무거워 솥안의 수증기가 쉽게 빠져나갈 수없어서 주변으로 열손실이 적게 되고 온도가 빨리 올라갑니다. 또 압력이 높아지면서 솥안의 온도가 더 높아집니다. 단시간에 빨리 밥을 하게 되니 퍼지지 않고 맛있게 밥이 지어 집니다. 비슷한 원리로 1679년 프랑스 물리학자 드니 파팽이 만든 증기찜통을 개량해 요즘의 압력밥솥을 만들었다고 합니다. 파핑의 증기찜기 그림 보러가기 온도가 높아지면 공기의 운동이 심해져서 압력이 높아집니다. 압력솥은 솥 안의 수증기의 기압을 설정하면 단계별로 그 기압에 도달하면 수증기가 밖으로 나와서 더 이상 기압이 올라가지 않도록 유지해 줍니다. 대기압을 1기압이라고 하고 자세한 내용은 아래 글에 적어 놓았..

전자레인지의 원리

아침에 바쁠때는 밥이나 국을 전자레인지에 데워먹으면 더할 수 없이 편합니다. 오븐이나 가스레인지에 데우기는 번거럽고 30분 이상 걸립니다. 전기 밥솥에 보온으로 해두면 밥맛이 나빠져서 밥을 데울때는 전자레인지를 자주 사용합니다. 전자레인지는 마이크로파를 이용해서 물을 진동시켜 데운다는 것은 많은 사람들이 알고 있습니다. 제가 어릴 때는 물분자의 공명진동수와 같은 진동수의 전자기파를 사용해서 공명시켜 물분자를 데운다고 알고 있었습니다. 이런 방법도 불가능한 것은 아니지만 실제 음식속에 있는 물분자를 공명시키기는 쉽지 않고 공명시킬 수 있는 진동수는 20GHz가 넘어야 한다고 합니다. 현실적으로는 좀 불편한 방법이라서 사용하지 않는다고 합니다. 빛은 전자기파라고도 하는데 전자기파의 전기장의 진동수에 따라 각..

오븐과 에어프라이어의 원리

미니멀하게 살고 싶은데 아이가 피자나 오븐 스파게티같은 요리를 해보고 싶다면서 오븐을 사자고 합니다. 오븐을 구입하기 전에 알아보니 요즘은 에어프라이어가 대세인듯 많이 보이네요. 1. 화덕의 원리요즘 전원생활하시는 분들은 마당에 화덕을 만들어 놓으신 분도 계시더군요. 화덕은 장작을 아래에서 태우면 그열기가 전해지고아래는 뜨겁고 위는 차가워서 공기가 이동하는 대류와 굴뚝을 통해 공기가 밖으로 빠져나가면서 수증기가 음식주변에서 축축해 지지 않고 구워질 수 있게 해 줍니다. 굴뚝밖으로 공기가 빠져나가는 원리는 아래에 링크해 두었습니다. 굴뚝은 밖으로 수증기를 내보내기도 하지만 화덕 내부의 온도가 많이 차이나면 한쪽만 타게 되는 것을 막기위해 공기를 순환시켜서 온도차를 없애주는 역할도 합니다. 2019/03/1..

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