압력솥밥은 쫀득하고 무압에서 한 밥은 고슬한 이유

압력밥솥에서 밥을 하면 찰지게 완성되어 맛있다고 압력솥을 많이 사용합니다. 압력이 높으면 물의 끓는점이 높아져 더 높은 온도에서 끓게 됩니다.

압력밥솥의 원리

 

1기압에서 물이 100도에서 끓고 2기압에서 120도 정도에서 끓는 것을 이전 글에서 계산해 보았습니다. 
최근 쿠쿠에서 트윈프레셔라는 밥솥을 광고하면서 초고압(2기압정도)에서 밥을 하면 찰지고 무압에서 고슬한 밥맛을 즐길수 있다고 광고합니다.

 

2기압(121도)에서 밥을 한다는 쿠첸 밥솥

 

무압과 초고압(2기압)에서 밥을 하는 트윈프레셔 쿠쿠밥솥 

왜 압력에 따라 밥맛이 달라지는지 알아보겠습니다.
 

전분의 구성

전분은 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있습니다. 

아밀로스 구조(왼쪽)과 아밀로펙틴 구조(오른쪽)

  
아밀로스(amylose)는 글루코스 분자가 선형 나선구조로 되어있고 아밀로펙틴(amylopectin)은 글로코스 분자가 나뭇가지형태로 연결되어 있습니다.

 

호화

물이 가열되면서 전분 덩어리가 물을 흡수하면서 점점 부풀어 오르다가 터지면서 각각의 전분 분자를 액체 속에 쫙 퍼트리고 전분분자가 각각 물을 흡수하여 팽유하면서 점성도가 높아지면서 반투명한 콜로이드상태가 되는 현상입니다.

 

아밀로스

 

아밀로스는 선형구조라 수분에 의한 팽윤이 어려워 100도정도에서 호화가 시작됩니다. 쉽게 결정화되어서 노화도 쉽습니다. 
선형구조라서 고온에서 많은 열을 받으면 엉겨서 느슨한 그물망을 형성하면서 점착력을 가지게 됩니다.
아밀로스 함량이 40% 정도인 도토리 전분으로 묵을 만들려면 고온에서 오래 저어 주어야 젤리상태를 유지하게 됩니다. 우리가 먹는 묵의 형태가 됩니다.

 

아밀로펙틴

 

나뭇가지 형태 사이사이로 수분이 더 잘 들어가 낮은 온도(60도 정도)에서도 호화가 시작됩니다. 조직이 촘촘해서 수분으로 인한 팽윤도 쉽지만 노화도 잘 일어나지 않습니다. 아밀로펙틴이 100%인 찹쌀의 경우 식어도 쫀득함이 유지됩니다. 찹쌀로 만든 떡은 식어도 딱딱하지 않고 쫄깃한 이유입니다.

 

온도에 따른 밥맛

 

쌀의 경우에는 품종에 따라 아밀로스가 10~20%정도 있습니다. 100도에서 물이 끓으면 아밀로펙틴은 호화가 되지만 아밀로스의 경우 충분히 호화되기전에 물이 기화되어 바닥은 누룽지가 생기기 시작합니다. 이때 점성이 충분히 생기지 않아 밥이 고슬하게 됩니다.
2기압정도이면 120도가 되어 물이 끓기 때문에 아밀로스까지 호화되어 쫀득한 밥이 완성됩니다. 찹쌀로 만든 밥은 1기압에서 밥을 해도 100% 아밀로펙틴이기 때문에 쫀득한 밥을 할 수 있습니다. 
쫀득한 밥일수록 노화가 잘 일어나지 않기 때문에 찰밥이나 압력솥에서 지은 밥은 식어도 더 쫀득한 밥맛을 유지할 수 있습니다.