제 글을 읽으신 분들은 조금 눈치채셨겠지만 발효음식을 무척 좋아합니다. 김치, 막걸리, 된장, 요거트, 발효빵 등등 여러가지를 만들어 보고 있습니다. 모두 발효이지만 효모와 유산균도 다르다는 것을 알고 검색해 보았습니다. 유산균과 효모의 차이 발효는 무산소 과정에서 사람에게 유익한 유기물을 만드는 과정이라고 합니다. 유산균과 효모는 산소가 적은 환경에서 발효하는 것은 같습니다. 하지만 유산균은 세균으로 원핵세포이며 당을 젖산으로 분해합니다. 효모는 곰팡이로 진핵세포라고 합니다. 효모는 당을 에틸알콜로 분해합니다. 빵의 경우 이 과정에서 나온 이산화탄소가 밀가루 사이에 공기층을 만들어 빵을 구웠을 때 부드러운 식감을 만들 수 있습니다. 발효 온도 1. 저온 발효 김치유산균의 경우 영하1도 ~ 2도 정도에서..
지난번 석탄주 담그다 엉겁결에 만든 발효종을 1년정도 키우면서 빵을 만들었는데 바빠지면서 매주 한번 이상 빵을 만들어야 유지시킬 수 있는 발효종이 부담스러워 몽땅 빵을 만들었습니다. 누룩으로 발효종 만들기 다시 술을 담그다가 문득 이스트 대신 발효종을 막걸리로 만든다는 글을 기억해 내고 한번 시도해 보았습니다. 빵을 만드는 과정에서 가장 중요한 것이 밀가루사이의 빈 공간을 만들어 주는 것 chaedy.tistory.com 가끔씩 빵이 생각나지만 같은 고민으로 빵집에서 사먹다가 누룩도 말려서 냉동실에 보관하는데 발효종도 비슷한 효모인데 보관할 방법이 있을 것 같아 찾아보니 역시 말려서 냉동보관하는 분이 계시네요. 다시 발효종을 만들기로 했습니다. 술을 담그는 경우가 아니면 집에 누룩이 없고 누룩은 최소한 ..
석탄주를 한번 더 담았습니다. 이번에는 처음보다 맛이 훨씬 좋습니다. 술은 매번 다르게 만들어진다고 하더니 두번째 술은 위에 맑은 물이 많이 생겼습니다. 술의 원리 누룩 속에 있는 균이 만들어 내 효소가 탄수화물을 포도당으로 만듭니다. 효모(yeast)가 만들어진 포도당을 알코올과 이산화탄소로 분해합니다. 이것을 알코올발효라고 합니다. 이 때 열도 발생하기 때문에 주변 온도보다 항아리의 온도는 5도정도 더 높게 됩니다. 항아리 속의 온도가 32~33도 정도면 알코올 발효가 가장 잘 일어난다고 합니다. 온도가 더 높아지면 효모가 죽게 되고 알코올 발효가 중지 됩니다. 알코올이 산화되면서 신맛이 나게 되므로 온도를 잘 유지해야 합니다. 초산발효 초산균(Acetobacter)이 알코올을 산화시켜 초산으로 만들..
발효종으로 빵을 만들었습니다. 영상을 여러 개 보니 과정이 조금씩 다릅니다. 맛있는 빵을 만들기위해서는 오랫동안의 경험이 쌓여야 하겠지만 제대로 된 빵을 만들기 위해서는 과정의 정확한 이해가 필요한 것 같아 과정보다 과정의 역할이 중요한 듯 합니다. 발효에 대해서는 공부를 시작한 것이라 오류가 특히 걱정되기도 하지만 이웃님들이 틀린 부분을 지적해주실 거라 믿고 정리해 봅니다.만들기 전 여러번 본 전문가의 동영상입니다. 제빵발효 지금으로부터 5000년 전쯤 이집트에서부터 발효된 빵을 먹기 시작했다고 합니다. 발효종을 사용해서 굽는 방법은 전기오븐을 사용하는 것을 제외하면 그때의 방법과 거의 같다고 합니다. 알코올 발효(alcoholic fermentation)는 포도당, 과당, 그리고 설탕과 같은 당류를 ..
다시 술을 담그다가 문득 이스트 대신 발효종을 막걸리로 만든다는 글을 기억해 내고 한번 시도해 보았습니다. 빵을 만드는 과정에서 가장 중요한 것이 밀가루사이의 빈 공간을 만들어 주는 것입니다. 2018/07/29 - [과학이야기/부엌에서] - 과자와 빵만드는 원리 여러 방법이 있지만 식사대용으로 사용하기에서 효모(이스트, yeast)를 사용한 빵이 가장 적당합니다. 발효에 관해 관심만 가지고 있는 정도라 검색을 통해 공부해 보았습니다. 발효종 효모(이스트)의 어원은 그리스어의 “끓는다”는 단어라고 합니다. 발효종을 만들면서 왜 이런 단어를 선택했는지 알 수 있었습니다. 효모는 밀가루의 탄수화물을 먹이로 사용해서 에탄올과 이산화탄소를 만들어내는 작용을 하는 균(fungus)계의 진핵미생물입니다. 제빵에서는..
6월 18일 오후 6시쯤 밑술을 만들고 30시간 지난, 19일 12시쯤 덧술을 했습니다. 주로 아침 7시 반에서 8시 사이에 사진을 찍었습니다. 다른 글에서는 항아리 속의 온도를 품온이라고 하고 25도 부근을 맞추라고 합니다. 적어도 실내온도가 22도 부근이라야 하는데 경험삼아 6월의 술을 그대로 두고 보기로 했습니다. 낮의 실내온도가 25~27도 정도되는 부엌 귀퉁이 두었습니다. 2일째 21일 아침7시 30분, 2일째라고 해도 덧술한 지 만 하루에 8시간이 지났으니 32시간 정도 지났습니다. 뚜껑을 열면 사과향이 은은하게 나고 뽀글거리는 소리는 계속 나고 있습니다. 주걱을 넣으니 된 죽정도의 점도라서 잘 저어 집니다. 맛은 약간 신 맛의 쌀 죽 같은 느낌입니다. 3일째 위 쪽에 물이 조금 고여 있었지만..
석탄주 밑술을 하고 이틀 만에 덧술을 하라는 글들을 보고 기다렸는데 아무래도 하루 더 두면 안 될 것 같아서 만 30시간만에 덧술을 했습니다. 밑술 변화 항아리를 둔 곳의 온도가 밤에는 25도쯤 낮에는 27도쯤 되는 곳입니다. 항아리 속의 온도가 25도라야 된다는데 처음이라 그냥 해 봅니다. 6시간이 지나니 벌써 많이 묽어져 있어서 한번 저어주었습니다. 발효균 중에서 힘을 못쓰는 애들에게도 골고루 잘 발효할 수 있게 도와준다고 합니다. 맛을 보니 은은한 단맛이 납니다. 14시간이 되니 이제 거의 물처럼 변했습니다. 뽀글거리면서 소리도 약간씩 들립니다. 맛을 보니 단맛은 그대로인데 쓴맛과 시큼한 맛이 조금 납니다. 덧술시기 옛 문헌에는 겨울 7일, 봄가을 5일, 여름 3일인데 요즘은 겨울 3일, 봄 가을 ..
이화주가 잘 익어서 먹고 있는데 남편은 맛이 없다고 먹지 않습니다. 그리고 왠지 마시는 술을 담고 싶은 생각에 석탄주를 담기로 했습니다. 석탄주 석탄주(惜呑酒)는 애석할 석에 삼킬 탄자를 사용하는 이름을 가진 술입니다. 너무 맛있어서 삼키기 아깝다는 설명이 덧붙혀져 있습니다. 등에 기록되어 있는 이양주라고 합니다. 우리 술은 단양주, 이양주, 삼양주라고 이름을 붙이는데 단양주는 한번에 담고 이양주는 밑술을 해서 덧술을 다시 넣는 두번의 방법을 사용하고 삼양주는 밑술에 덧술을 두번 입혀서 총 3번을 술을 담는다고 합니다.이전에 담근 이화주는 한번에 담아서 단양주에 속합니다. 재료 주방문에서 나온 비율로 담아 보았습니다. 밑술 : 밀누룩 100g, 멥쌀가루 200g, 물 1kg, 항아리 3L용량 덧술 : 찹..
이화주 담궈 놓고는 단지 속이 너무 궁금합니다. 유리병에 담았으면 잘 보였을텐데 하면서 기다립니다. 1일째 거의 변화가 없습니다. 끓는 물에 삶아서 마른 숟가락으로 저어보니 여전히 뻑뻑합니다. 숟가락에 묻은 것을 먹어보니 으깬 떡 같은 맛입니다. 2일째 부드러운 수플레같이 변했습니다. 소독한 숟가락으로 한번 더 저어줍니다. 3일째 여전히 수플레 같지만 좀 더 부드러워졌습니다. 뚜껑을 여니 술 향이 확 코끝을 찌릅니다. 4일째 제법 술냄새가 납니다. 좀 더 물기가 생기고 촉촉해 보입니다. 저어주고 숟가락에 남은 것을 먹어보니 죽과 술 중간의 맛입니다. 새 술을 담고 싶어서 유리병으로 옮겼습니다. 5일째 생각없이 유리병에 옮긴 후의 참사입니다. 60%만 담아야 하는 것을 뻔히 알면서 다 채운 저는 바보가 아..
예전부터 아이들이 자라고 나면 해보고 싶은 것이 된장을 손으로 담그는 겁니다. 음식 솜씨 좋으시던 엄마의 방법을 노트로 만들어놓기도 했습니다. 2018/12/21 - [일상이야기] - 된장담그기 2018/12/21 - [일상이야기] - 메주만들기 둘이서 밥 먹는 날이 더 많으니 된장을 먹는 양이 많이 줄어들었습니다. 한번 담그면 몇 년을 먹어야 할 것 같아 좀 더 나중으로 미루고 있습니다. 요즘 막걸리를 한 번씩 마시는데 직거래 장터에서 아주 비싼 막걸리를 보게 되었습니다. 이유가 궁금해서 검색해 보다 탁주에 관심이 생겨서 직접 담아보기로 했습니다. 이화주 이화주는 고려시대부터 문헌에 기록된 탁주입니다. 배꽃이 필 무렵 담는 술로 빛깔이 배꽃같이 희다고 붙여진 이름이라고 합니다. 특징은 쌀로 만든 누룩을..