제 글을 읽으신 분들은 조금 눈치채셨겠지만 발효음식을 무척 좋아합니다. 김치, 막걸리, 된장, 요거트, 발효빵 등등 여러가지를 만들어 보고 있습니다. 모두 발효이지만 효모와 유산균도 다르다는 것을 알고 검색해 보았습니다. 유산균과 효모의 차이 발효는 무산소 과정에서 사람에게 유익한 유기물을 만드는 과정이라고 합니다. 유산균과 효모는 산소가 적은 환경에서 발효하는 것은 같습니다. 하지만 유산균은 세균으로 원핵세포이며 당을 젖산으로 분해합니다. 효모는 곰팡이로 진핵세포라고 합니다. 효모는 당을 에틸알콜로 분해합니다. 빵의 경우 이 과정에서 나온 이산화탄소가 밀가루 사이에 공기층을 만들어 빵을 구웠을 때 부드러운 식감을 만들 수 있습니다. 발효 온도 1. 저온 발효 김치유산균의 경우 영하1도 ~ 2도 정도에서..
석탄주를 한번 더 담았습니다. 이번에는 처음보다 맛이 훨씬 좋습니다. 술은 매번 다르게 만들어진다고 하더니 두번째 술은 위에 맑은 물이 많이 생겼습니다. 술의 원리 누룩 속에 있는 균이 만들어 내 효소가 탄수화물을 포도당으로 만듭니다. 효모(yeast)가 만들어진 포도당을 알코올과 이산화탄소로 분해합니다. 이것을 알코올발효라고 합니다. 이 때 열도 발생하기 때문에 주변 온도보다 항아리의 온도는 5도정도 더 높게 됩니다. 항아리 속의 온도가 32~33도 정도면 알코올 발효가 가장 잘 일어난다고 합니다. 온도가 더 높아지면 효모가 죽게 되고 알코올 발효가 중지 됩니다. 알코올이 산화되면서 신맛이 나게 되므로 온도를 잘 유지해야 합니다. 초산발효 초산균(Acetobacter)이 알코올을 산화시켜 초산으로 만들..
