시금치 데칠때 새파랗게 데칠려면 소금을 한 숟가락 넣으라고 배웠습니다. 실제 시금치를 끓는 물에 넣으면 휘발성 유기산이 생기는데 두껑을 닫고 삶으면 휘발성 유기산이 엽록소를 파괴해서 누렇게 된다고 합니다. 그럼 소금은 아무런 상관이 없을까요? 소금을 물에 넣으면 소금이 염소이온과 나트륨이온으로 분리됩니다. 물은 수소 두개와 산소한개를 결합해서 음의 성질인 산소쪽은 양이온인 나트륨이온을 당기고 양의 성질인 수소는 음이온인 염소이온을 당겨 물 사이사이에 염소이온과 나트륨이온이 끼어있게 됩니다. 100도가 되면 물이 증발하게 되는데 끼어 있는 염소이온과 나트륨이온이 물 분자를 끌어당겨 증발을 막아주기 때문에 100도보다 더 높은 온도에서 물이 끓게 됩니다. 소금을 넣은 물이 끓으면 100도보다 높기 때문에 시..
겨울이면 생각나는 간식이 군고구마입니다. 입으로 호호 불면서 먹는 상상만 해도 누구나 침을 꿀꺽 삼킵니다. 달콤한 맛때문입니다. 하지만 찐고구마는 군고구마만큼 달지 않습니다. 녹말을 쪼개는 효소에는 알파아밀라아제와 베타아밀라아제가 있습니다. 알파아밀라아제는 녹말을 잘게 쪼개는 효소이고 베타아밀라아제는 당분으로 만드는 효소입니다. 우리 입 속에 있는 침에는 알파아밀라아제가 많이 있습니다. 고구마나 보리 싹을 틔운 엿기름에는 베타아밀라아제가 많이 들어있습니다. 베타아밀라아제는 60~70도 사이에 활발하게 작용해서 탄수화물을 분해시켜 당분으로 바꾸어줍니다. 군고구마는 통에 넣어 서서히 굽는 과정에서 60~70도 온도에 오래 있으면서 당분이 많이 생깁니다. 압력솥에 찐고구마의 경우 짧은 시간에 70도가 훨씬 넘..
새로운 조리도구를 사려면 상품에 대한 정보를 먼저 찾아보게 됩니다. 흔히 나오는 표현이 통삼중이나 삼중 바닥이라는 표현입니다. 냄비나 프라이팬이 한가지 재료로 만들어 진 것이 아니라 세개의 재료를 붙여서 만들었다는 것입니다. 주방 기구를 선택할 때 열전도율이 아주 중요합니다. 열 전도가 잘 될 수록 불이 닿아 있는 부분에서 열을 받아 주방 기구 전체로 열을 빨리 전달하기 때문에 전체의 온도가 고르게 됩니다. 열전도율 : 같은 크기의 막대사이에서 온도차이가 같을 때 1초동안 흐르는 열량 도자기 : 1.4 [W/mK] 알루미늄 : 200 스테인리스 스틸 : 12~45 구리 : 401 지난번 양은냄비와 뚝배기에서 본 것 처럼 물질마다 열을 얼마나 잘 전달하는가 하는 성질을 살펴 보았습니다. 구리로 냄비를 만들..
음식을 만들고 나면 또 하나의 고민은 어느 그릇에 예쁘게 담을까하는 것입니다. 간혹 조리한 채로 먹는다면 주부들은 신나할 수도 있을 겁니다. 보글보글 끓는 라면은 냄비째 바로 먹는 것이 제맛이죠 그런데 라면은 양은냄비에 끓여 먹습니다. 양은 냄비는 알루미늄에 산화알루미늄을 입혀서 만든 냄비입니다. 빨리 끓고 불을 끄면 금방 식어야 면이 꼬들한 채로 맛있게 먹을 수 있습니다. 또 그릇째 먹는 음식중 하나가 뚝배기 불고기입니다. 뚝배기를 불에서 내려도 계속 뜨뜻하게 한동안 보글보글 끓고 있으면 더 맛있는 것이 불고기입니다. 얼마전 한옥 마루가 시원한 이유에 대해 이야기하면서 열을 잘 품고 있는 성질을 비열이라고 살펴본 적이 있습니다. 물의 비열을 1이라고 하면 상대적으로 뚝배기는 0.25 알루미늄은 0.21..
고소한 맛이 나는 페스츄리. 많은 사람들이 빵가게에서 바구니에 담는 빵입니다. 한겹씩 벗겨먹을 수도 있고 베어먹으면 종이를 돌돌 말아놓은 모양입니다. 페스츄리 만드는 과정을 보면 밀가루 반죽에 버터를 올려 봉투처럼 버터를 쌉니다. 그런 다음 도마에서 밀대로 밀고 접어서 다시 미는 과정을 반복합니다. 이때 나무도마 대신 대리석도마를 사용합니다. 대리석이 나무보다 열을 더 잘 전달해서 반죽의 열을 빼앗아 가서 반죽의 버터를 녹지않은 채로 켜켜이 층을 만들 수 있습니다. 대리석은 나무보다 열전도도가 좋아서 대리석보다 좀 더 온도가 높은 반죽과 닿아 있으면 반죽의 열을 쉽게 빼앗아 갑니다. 열전도도 : 같은 크기의 막대사이에서 온도차이가 같을 때 1초동안 흐르는 열량 공기 : 0.025 [W/mK] 나무 :0...
며칠 전 오랫만에 친구를 만났습니다. 둘째가 고3인 친구는 잘 견디지만 힘내라고 둘이서 맛난 거 먹기로 했습니다. 식전요리로 나온 것이 캐비어라고 합니다. 먹어보니 젤리맛인데? 이상해서 집에 와 찾아보니 분자요리를 하는 식당이었습니다. 맛은 젤리맛이었지만 신선한 모습에 둘다 즐겁게 식사를 하고 돌아왔습니다. 캐비어모양을 한 젤리 - 분자요리 알긴산이 나트륨과 결합한 알긴산나트륨을 물에 녹이면 점성이 매우 큰 알긴산나트륨 용액이 됩니다. 염화칼슘용액에 주사기를 이용해 물방울 형태로 떨어뜨리면 알긴산나트륨의 알긴산은 염화칼슘용액에서 알긴산칼슘이 되어 물에 녹지 않는 젤리 상태가 되면서 둥근 알갱이 형태로 굳어버리게 됩니다. 동그랗게 굳은 젤리를 물 속에서 씻어내면 우리가 먹은 젤리가 된다고 합니다. 또 나온..
아이가 조금 자라면 과자와 빵을 만들고 싶어지죠? 밀가루를 익힌다고 빵이 되지 않죠. 빵과 과자의 기본 식감은 밀가루를 익히는데 사이사이 작은 구멍을 얼마나 촘촘하게 많이 만들어주는가에 있습니다. 구멍을 만들어 주는 방법으로 가장 집에서 많이 하는 것이 다음 3가지입니다. 1. 이스트발효이스트를 물에 개어 설탕을 조금 녹여 반죽합니다. 따뜻한 온도(40도)에 둔 다음 반죽합니다. 밀가루 반죽 속에서 이스트가 숨쉬면서 내놓은 이산화탄소 기체가 밀가루 사이의 공기방울을 만들어 줍니다. 이 과정이 발효입니다. 우리가 어릴 때 엄마가 쌀가루에 막걸리를 넣어서 부풀면 쪄 주시던 술떡이 비슷한 원리라고 볼 수 있습니다. 처음 빵 구울 때 궁금해서 자꾸 오븐을 열어보게 되는데 그럼 애써 만든 밀가루속의 공기가 빠져 ..
두부를 만드는 것은 너무 번거러워 두번 할 일은 아니지만 초등학생이 있는 집에서는 한번 정도 시도해 보셔도 좋을 듯 합니다. 1. 콩 고르기 : 좋은 국산콩을 잘 골라서 세심하게 손질합니다. 2. 콩 불리기 : 마른 콩 50g을 습기가 적은 겨울철에는 약 열두 시간, 봄가을철에는 여덟시간, 여름철에서는 여섯시간 정도 불려요. 3. 믹서기로 콩갈기 : 콩 불린 물을 함께 넣어 가는데, 불린 콩 130g 에 물 200 mL 정도가 적당합니다. 4. 콩물 끓이기 : 약 95~100도에서 8 ~10분정도 끓여요. 5. 콩물 걸러내기 : 촘촘한 천(삼베천)으로 걸러 콩물만 분리해내요. 천 위에 남은 것이 비지예요. 6. 두유 끓이기 : 두유를 다시 끓여서 75℃정도 식힙니다. 7. 두유 응고시키기 : 간수 20m..
1. 수족관 히터사용요거트만들어 먹는 여러방법중 가장 저렴하고 쉬운 방법은 단지 하나와 두껑있는 병 , 여기까지는 집집마다 있잖아요. 수족관용품 파는 곳에 가면 어항 물 온도 맞추는 히터가 있는데 만원 정도면 살 수 있어요. 처음에는 물을 넣고 온도계를 꽂은후 40도가 되도록 히터의 온도조절나사를 조절해서 맞추어두면 다음에는 그냥 사용하시면 됩니다. 준비물 : 우유 1리터, 시중 판매하는 걸쭉한 요거트 한병, 빈 꿀병 우유에 마시는 요거트 한병을 꿀 담던 유리병에 부어 두껑을 닫고 물을 부운 단지에 히터를 넣고 담아두면 한나절 후면 맛있는 요거트를 먹을 수 있어요. 2. 보온밥솥이용다음은 히터를 구입하기 번거러울때 보온밥솥에 물을 넣고 마찬가지로 요거트넣은 우유병을 넣어 뚜껑을 닫고 보온 버튼을 눌러서 ..