부드러운 달걀찜의 원리

달걀 부침도 맛있지만 달걀찜은 부드러운 맛이 좋아 자주 해 먹는 반찬입니다. 물을 듬뿍넣어 부드러운 달걀찜을 참 좋아합니다. 할 때마다 물을 많이 넣으면서 만들고 물이 생기면 어쩌나 싶어 궁금해서 알아봤습니다.

 

레시틴

난황, 콩기름, 간, 뇌 등에 다량 존재하는 복합지질로, 특히 지방구의 피막이나 지질단백질을 이룬다. 한 쪽에는 친유성이 강한 지방산기를 가지고 있고 한 쪽에는 친수성이 강한 인산, 콜린 부분을 가지고 있어, 물과 유지의 혼합물을 안정화시켜주는 유화제로서 널리 사용된다.

1844년 프랑스의 M. Gobbley는 질소와 인을 함유한 지방을 달걀의 노른자에서 분리하여 그리스어로 달걀노른자를 의미하는 lekithos라고 명명하였다.

출처 : [네이버 지식백과] 레시틴 (건강기능식품 기능성원료, 2011.)

 

또 알코올이나 에테르에 녹으면서 물에는 팽윤되어 에멀젼을 만든다고 합니다. 유화제 역할을 하기 때문에 섞이지 않는 식초와 식용유에 레시틴이 있는 달걀 노른자를 넣어 마요네즈를 만들어 먹기도 합니다.

달걀찜에는 물을 넣으면 물 속에서 달걀이 익어서 떠 다니지 않고 부드럽게 되는 이유가 레시틴 때문입니다. 물이 많을수록 맛있어서 얼마만큼의 물이 들어가는지 여러 번 해 보니 달걀 한 개에 100cc의 물보다 많으면 완성된 달걀찜에 따로 고이는 물이 생기더군요.

 

달걀찜 만들기

달걀 3개, 물 2컵(다시마 표고버섯 우리고 나면 150cc정도가 됨),

다시마 1조각, 썰어 말린 표고버섯 조금,

소금 조금, 다진 파 반개

 

1. 물에 다시마와 표고버섯을 넣고 5~6시간 실온에 둡니다.

다시마우린 물

 

2. 다시마는 건져버리고 표고버섯은 다지고 계란을 넣습니다.

물과 달걀

 

3. 젓가락이나 거품기를 이용해 달걀을 힘차게 풀어줍니다. 일식집에서 나오는 달걀찜처럼 하고 싶으면 계란만 물에 먼저 풀어 체에다 내리면 됩니다. 개인적으로 약간 씹히는 맛을 좋아해 체에 내리지 않고 만들었습니다.

이때 레시틴이 물과 달걀을 잘 어울리게 해 줍니다. 다진 파를 넣고 저은 후 소금 간해서는 많이 젓지않습니다.

에멀젼상태

달걀을 넣기 전에 소금을 녹이거나 소금을 넣어서 많이 저으면 달걀찜 완성 후 물이 많이 생겨서 찾아보니 염이 에멀젼을 깬다고 합니다.

 

4. 전자레인지나 찜기보다 물에 중탕하는 것이 개인적으로 더 맛있는 것 같아 둥근 모양의 뚜껑을 덮어 20분정도 중불에서 중탕합니다. 평평한 뚜껑은 물이 달걀찜으로 흘러 들어가기 때문에 깨끗한 행주를 덮어주는 것이 좋습니다.

중탕

 

5. 완성된 달걀찜입니다.

달걀찜