오븐과 에어프라이어의 원리

미니멀하게 살고 싶은데 아이가 피자나 오븐 스파게티같은 요리를 해보고 싶다면서 오븐을 사자고 합니다. 오븐을 구입하기 전에 알아보니 요즘은 에어프라이어가 대세인듯 많이 보이네요. 

1. 화덕의 원리

요즘 전원생활하시는 분들은 마당에 화덕을 만들어 놓으신 분도 계시더군요. 화덕은 장작을 아래에서 태우면 그열기가 전해지고아래는 뜨겁고 위는 차가워서 공기가 이동하는 대류와 굴뚝을 통해 공기가 밖으로 빠져나가면서 수증기가 음식주변에서 축축해 지지 않고 구워질 수 있게 해 줍니다. 

굴뚝밖으로 공기가 빠져나가는 원리는 아래에 링크해 두었습니다. 굴뚝은 밖으로 수증기를 내보내기도 하지만 화덕 내부의 온도가 많이 차이나면 한쪽만 타게 되는 것을 막기위해 공기를 순환시켜서 온도차를 없애주는 역할도 합니다.

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또 한가지는 돌이나 황토가 데워지면서 나오는 복사열에 의해 구워지는데 아무재료로 화덕을 만들다 보면 복사열 뿐아니라 나쁜 성분이 배출되기도 하기 때문에 화덕을 만들때는 좋은 재료로 만들어야 합니다.

 

2. 오븐의 원리

이런 비슷한 원리로 만든 것이 지금의 오븐입니다. 장작대신 전기나 가스를 사용하고 굴뚝대신 바람을 내보내는 컨벡션 장치를 부착했습니다.

오븐의 아래와 위에 열선이 있고 내부가 가열되는데 강제로 오븐 속의 공기를 순환시키는 것이 컨벡션 기능입니다.  수분이 생기지 않고 구워지는 방식입니다. 컨벡션기능이 있으면 열을 골고루 분산시키는 역할을 하기 때문에 좀 더 빨리 익는 효과도 있습니다. 

하지만 빵을 구울때 너무 마를 수도 있기 때문에 물을 받아서 같이 넣고 가열하는 빵굽는 방법도 필요합니다.

3. 튀김의 원리 

음식이 바삭하게 만들려면 순간적인 고온으로 음식속의 수분을 내보내면서 음식을 익히면 됩니다.  기름이 공기보다 더 열을 많이 함유해서 전달할 수 있기 때문에 순식간에 고온을 만들어 음식을 익힐 수 있습니다.

4. 에어프라이어의 원리 

에어프라이어 광고문구를 보면  팬을 돌려 강한열풍으로 기름을 밖으로 배출해서 깔끔한 요리를 만드는 것으로 오븐과는 전혀 다르고 헤어드라이어와 같은 원리라고 설명하고 있습니다.

기본적으로는 같은 원리이지만 오븐의 컨벡션효과를 아주 크게 만든 것이라고 볼 수 있습니다. 열선을 강한 바람이 지나면서 뜨거운 열풍을 만들어 음식에 직접 닿게 하는 방법입니다.

보통 내부 온도는 204도 정도까지 올라갑니다. 가열된 공기는 위아래로 빠르게 순환하면서 식재료를 바삭하게 만듭니다. 식재료에 포함된 지방과 기름 성분이 이 과정에서 재료 밖으로 빠져나오면서 겉은 바삭해지고, 안은 촉촉해집니다. 에어프라이어의 용량이 작으면 열이 팬에 의해 적절히 분산됩니다. 

에어프라이어는 열을 전달하는 방법이 기름이 아니라 뜨거운 강한 바람이기 때문에 음식에 기름 흡수가 덜 되는 것이 장점이기도 합니다. 또한 강한 바람이 열을 전달하는 방법이라 예열이 필요없고 그만큼 전기료도 적게 듭니다.

튀김의 경우는 음식 표면에서는 기름의 역할이 필요하니 기름을 바르기도 합니다. 육류의 경우는 강한 바람이 순식간에 고온을 만들어주기 때문에 지방이 녹아 나와 담백하게 익힐 수 있습니다. 하지만 강한 바람으로 음식을 마르게 할 수 있기 때문에 튀김이나 육류구이에 더 적당한 것 같습니다.

수분을 머금고 있어야하는 음식의 경우는 컨벡션 기능을 끄고 요리할 수 있는 오븐이 더 적합하기 때문에 오븐을 구입할 경우는 컨벡션 기능을 켜고 끌 수 있는 것으로 선택하는 것도 좋은 방법입니다.