생크림과 휘핑크림

생크림을 얹어 구운 안심 스테이크를 만들었습니다. 생크림을 사야하는 휘핑크림을 구입해야 할까 한참 고민하다 생크림을 구입했습니다.

 

그라탕 스테이크

안심을 구워서 송이와 표고 버섯을 휘핑한 생크림에 넣어 구우니 수플레와 같이 먹는 스테이크 느낌이라 참 맛있었습니다.

 

생크림의 원리

 

원심분리기는 밀도가 다른 물질을 분리해 내는 방법으로 밀도가 작은 유지방을 원심분리 방법을 사용해서 따로 모을 수 있습니다.

 

 

원심분리기의 원리

 

구입한 생크림은 유지방이 38%입니다. 우유 속의 지방은 지방구 막이라는 특수한 막에 쌓여있는 미세한 입자형태로 존재해서 수분과 분리되지 않고 크림속에 있게 됩니다. 

거품기를 이용해서 저어주면 지방구 막이 터지고 지방구들이 응집되면서 기포를 둘러싼 단단한 그물 구조를 가지게 된다고 합니다. 

 

생크림

 

생크림 거품 유지 조건

 

1. 단백질

   우유속의 단백질이 막을 이루면서 거품을 유지합니다.

2. 지방의 크기

   지방의 크기가 클수록 거품이 잘 유지됩니다.

3. 지방의 양

   유지방이 최소 35% 이상이어야 거품이 잘 생기고 오래 유지됩니다.

   지방구가 더 단단하게 결합하고 점성이 더 높아져 단단한 거품이 유지됩니다.

4. 산도

   산은 단백질을 변성시키기 때문에 산도가 낮아야 거품이 잘 유지됩니다.

5. 온도

   온도가 7~8에서 지방구가 잘 응집합니다.

6. 당도

   설탕을 넣으면 점도가 높아져 거품이 잘 유지됩니다.

 

휘핑한 생크림

 

휘핑크림

 

성분표를 보면 유크림(96%), 산도조절제, 유화제, 산탄검 등이 포함되어 있습니다.

우유의 지방을 사용하거나 식물성 지방에 첨가제를 넣어 휘핑크림을 만듭니다.

 

 

산도조절제는 단백질막이 손상되지 않도록 합니다. 유화제의 한쪽 끝은 지방과 잘 결합하고 나머지 한쪽은 수분과 잘 결합하기 때문에 거품의 지방과 수분이 분리되지 않아 거품이 잘 유지됩니다.

점도가 높으면 기포를 싸고 있는 막이 잘 유지되므로 산탄검과 같은 점도를 높이는 물질을 첨가하기도 합니다.