누룩으로 발효종 만들기

다시 술을 담그다가 문득 이스트 대신 발효종을 막걸리로 만든다는 글을 기억해 내고 한번 시도해 보았습니다.

빵을 만드는 과정에서 가장 중요한 것이 밀가루사이의 빈 공간을 만들어 주는 것입니다.

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여러 방법이 있지만 식사대용으로 사용하기에서 효모(이스트, yeast)를 사용한 빵이 가장 적당합니다. 발효에 관해 관심만 가지고 있는 정도라 검색을 통해 공부해 보았습니다.

발효종

효모(이스트)의 어원은 그리스어의 “끓는다”는 단어라고 합니다. 발효종을 만들면서 왜 이런 단어를 선택했는지 알 수 있었습니다.

효모는 밀가루의 탄수화물을 먹이로 사용해서 에탄올과 이산화탄소를 만들어내는 작용을 하는 균(fungus)계의 진핵미생물입니다. 제빵에서는 이산화탄소가 밀가루사이에 공간을 만들어주는 것을 이용하고 에탄올은 술의 만드는 과정에 이용하는 성질입니다.

효모의 발효과정에서 밀가루의 탄수화물이 분해되어 소화력이 약한 사람이 먹었을 때 소화가 쉬워져서 더부룩함을 느끼지 않고 속이 편하게 만들어 줍니다.

상품화되어 있는 드라이이스트는 수많은 효모 중에서 밀가루를 팽창시키는 역할을 잘 하는 종을 따로 모아놓은 것이라고 합니다.

빵 만드는 과정에서 효모를 밀가루와 혼합해 두면 1시간 정도에 빵으로 될 수 있는 조건을 만들어줄 정도로 밀가루 발효에 최적화되어 있습니다.

흔히 발효종이라고 부르고 천연 발효빵을 만드는 재료라고 하는 효모들은 온갖 효모가 다 섞여 있어서 발효가 천천히 일어나서 최소한 6시간 혹은 하루가 걸리기도 합니다.

이 과정에서 제빵 전문 효모보다 오랜시간동안 밀가루를 분해하기 때문에 만든 빵을 먹었을 때 소화가 잘 되는 빵이 됩니다.

발효종 만들기

빵 만들기 좋은 효모가 있는 건포도를 비롯한 과일을 물과 배합해서 적정 온도(25~30도)에 두면 저절로 만들어집니다. 이후 밀가루와 물을 첨가해서 안정적인 효모를 만들어 내면 됩니다.

제빵하시는 분들은 르뱅이라고 부른다고 합니다. 

이렇게 만든 빵은 깜빠뉴나 치아바타, 피자도우등에 적당하지만 발효력이 상품이스트보다 떨어지고 겨울에는 발효가 어렵고 시간도 많이 걸리는 불편함 때문에 가게에서는 상품이스트를 사용하는 것이라고 합니다.

제대로 만드는 영상을 충분히 본 다음 응용해 보았습니다.

석탄주 만드는 과정에서 밑술을 사용했습니다. 누룩이 통밀로 발효시킨 것이라 영상에서 사용한 재료의 효모와 비슷할 것 같아서 선택했습니다.

물100g, 쌀가루20g, 누룩10g

15배의 비율로 만든 밑술을 100g 덜어내어 사용했습니다. 술을 담그지 않을 때는 위 비율의 두 배로 하면 될 듯한데 발효는 상황마다 달라서 결과는 정확하게 알 수 없습니다.

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1. 물과 쌀가루을 잘 섞은 뒤 불에서 저어가며 죽을 쑵니다.

2. 실내온도 정도로 식힌 죽에 누룩을 넣어 손으로 많이 주물러 줍니다.

3. 유리병에 넣고 뚜껑은 잠그지 않고 올려만 놓습니다.

4. 하루(여름)나 이틀(봄,가을)이 지난 후 거품이 부글부글 올라오면 사용합니다. 저는 밑술의 이상태에서 덧술을 하는데 덧술하기 바로전 밑술을 덜어내서 사용했습니다. 이때 살규처리하지 않은 생막걸리를 사용해도 될 것 같습니다.

5. 밑술 100g에 밀가루를 100g을 넣으면 너무 뻑뻑할 것 같아서 눈으로 보면서 영상의 묽기와 비슷할 때까지 넣었습니다. 대략 50~60g 정도 입니다. 영상에서는 물을 사용했고 저는 농도가 있는 밑술을 사용했기 때문입니다. 우리밀 통밀가루를 사용했습니다.

양을 작게 시작한 이유는 영상에서 반씩 버리는데 아까워서 처음부터 작게 시작했습니다.

6. 이미 발효된 누룩을 사용해서인지 1시간만에 부글거리면서 2배가 됩니다. 30g의 물에 30g의 밀가루를 넣고 잘 저어주었습니다. 효모의 먹이가 되는 탄수화물이 없어지면 효모가 죽기 때문에 밀가루를 보충해 주어야 합니다.

7. 3시간 정도 지나서 보니 부풀러 올랐다가 다시 꺼집니다. 밀가루30g에 물 30g을 또 넣고 저었습니다.

물과 밀가루로 시작하면 하루만에 효모의 먹이가 줄어드는데 이미 효모가 충분히 많아진 누룩으로 사용했기 때문에 영상에서 3번 이상의 상태를 건너뛰는 것 같습니다.

너무 활발하게 효모가 증식하는 바람에 밤에는 김치냉장고의 야채저장칸에 넣어두었습니다.

8. 이틀간 이러고 나니 좀 천천히 안정적으로 부푸는 느낌이라 이제는 냉장고 보관을 합니다.

냉장고에 보관하면 일주일간 사용가능하다고 합니다. 냉장고에서 꺼낸 효모는 실온에 두어서 좀 부풀어 오르면 빵만들만큼 덜어내고 남은 발효종의 양만큼 밀가루와 물을 넣어 잘 저어서 실온에 두고 부풀기 시작한다 싶을 때 다시 냉장고에 넣어 둡니다.

이렇게 만든 효모는 1년 혹은 몇십년씩 계속 사용하기도 한다고 합니다. 가정에서 일주일에 한번이상 빵을 구워 먹는다면 계속 사용해도 될 것 같습니다.