막걸리(석탄주) 밑술 만들기

이화주가 잘 익어서 먹고 있는데 남편은 맛이 없다고 먹지 않습니다. 그리고 왠지 마시는 술을 담고 싶은 생각에 석탄주를 담기로 했습니다.

석탄주

석탄주(惜呑酒)는 애석할 석에 삼킬 탄자를 사용하는 이름을 가진 술입니다. 너무 맛있어서 삼키기 아깝다는 설명이 덧붙혀져 있습니다.

<주방문><음식방문>등에 기록되어 있는 이양주라고 합니다.

우리 술은 단양주, 이양주, 삼양주라고 이름을 붙이는데 단양주는 한번에 담고 이양주는 밑술을 해서 덧술을 다시 넣는 두번의 방법을 사용하고 삼양주는 밑술에 덧술을 두번 입혀서 총 3번을 술을 담는다고 합니다.

이전에 담근 이화주는 한번에 담아서 단양주에 속합니다.

재료

주방문에서 나온 비율로 담아 보았습니다.

밑술 : 밀누룩 100g, 멥쌀가루 200g, 물 1kg, 항아리 3L용량

덧술 : 찹쌀 1kg

멥쌀은 물에 4시간 정도 불려서 체에 한시간 정도 물을 뺀 후 방앗간에서 빻아서 준비하라고 합니다. 이화주와 마찬가지로 소금이나 설탕을 전혀 넣지않고 곱게 두 번 빻아 오라고 합니다.

누룩은 평소 이용하던 로컬푸드 매장에 있길래 가지고 왔는데 술맛이 어떨지는 모르겠습니다.

석탄주 빚기

1. 재료를 준비하고 항아리에 끓는 물을 받아 두었습니다. 소독을 하는 개념입니다.

2. 물에 멥쌀가루를 골고루 풀어줍니다.

쌀가루를 미리 풀어야 덩어리지지 않고 죽을 쑬 수 있을 것 같아서 미리 풀었습니다.

3. 중불에서 저어가면서 죽을 쑵니다.

죽을 쑬 때 계속 저어줍니다. 타는 부분이 있으면 술에 탄내가 나서 맛이 없다고 합니다.

4. 차가운 죽에 밀누룩을 넣습니다.

죽이 뜨거울 때 누룩을 넣으면 발효균들이 죽게 됩니다. 찬물에 담가서 죽을 저으면서 25도이하로 식힙니다. 식힌 죽에 밀누룩을 넣고 많이 저어줍니다.

5. 항아리에 담습니다.

항아리에 담아서 뚜껑을 닫아 둡니다.

밑술을 빚는 과정입니다. 하루에 한두번씩 저어준 다음 48시간 후에 덧술을 해야 합니다.