식초만들기

석탄주를 한번 더 담았습니다. 이번에는 처음보다 맛이 훨씬 좋습니다. 술은 매번 다르게 만들어진다고 하더니 두번째 술은 위에 맑은 물이 많이 생겼습니다.

술의 원리

누룩 속에 있는 균이 만들어 내 효소가 탄수화물을 포도당으로 만듭니다. 효모(yeast)가 만들어진 포도당을 알코올과 이산화탄소로 분해합니다. 이것을 알코올발효라고 합니다. 이 때 열도 발생하기 때문에 주변 온도보다 항아리의 온도는 5도정도 더 높게 됩니다.

항아리 속의 온도가 32~33도 정도면 알코올 발효가 가장 잘 일어난다고 합니다. 온도가 더 높아지면 효모가 죽게 되고 알코올 발효가 중지 됩니다.

알코올이 산화되면서 신맛이 나게 되므로 온도를 잘 유지해야 합니다.

초산발효

초산균(Acetobacter)이 알코올을 산화시켜 초산으로 만들어 주는 과정에서 새콤한 식초를 얻을 수 있습니다.

알코올 도수 5-10이고 온도가 30-35도인 경우 초산균이 가장 활발하게 작용한다고 합니다. 여름이 식초만들기에 적당한 온도입니다.

식초만들기

두번째 만든 막걸리가 위 아래로 많이 분리되었기에 검색해서 식초 만들기에도 도전해 봅니다.

1. 생막걸리(6도정도)를 2-3일 냉장고에 보관 후 위에 분리된 맑은 물만 소독한 병에 옮깁니다.

가라앉은 부분에는 탄수화물과 같이 알코올이 되지않은 많은 유기물들이 있기 때문에 분리한 듯 합니다.

2. 발효과정 동안 산소가 필요하기 때문에 뚜껑을 사용하지 않고 천으로 덮어둡니다. 천을 덮지 않으면 벌레가 들어갈 수 있기 때문입니다.

3. 초산균은 산소를 좋아하기 때문에 액체 속이 아니라 알코올 표면에 막을 만들어 붙어 산다고 합니다. 초산막이 두껍게 생기면 초산균이 알코올과 만나기 어렵고 산소도 차단되기 때문에 3-4일에 한번씩 흔들어 주라고 합니다.

4. 막이 많이 끼면 10일 정도쯤에 체에 한번씩 걸러주라고도 합니다.

5. 온도 30도 부근에서 30일~40일 정도가 지나면 초산균이 알코올을 다 먹어버리기 때문에 이 때부터는 10도 부근에서 1년정도 보관해야 한다고 합니다. 보통의 가정에서는 냉장고에서 보관합니다.

6. 실온에서 보관하려면 초산균이 작용하지 못하게 하면 됩니다. 60도의 온도에서 10분 정도 두면 없어진다고 하니 물이 담긴 냄비에서 중탕을 하면 더 이상 발효가 진행되지 않고 먹을 수 있습니다.

이제 2번까지 했으니 몇 달은 기다려야 맛있는 식초가 된다고 합니다.