석탄주 덧술하기

석탄주 밑술을 하고 이틀 만에 덧술을 하라는 글들을 보고 기다렸는데 아무래도 하루 더 두면 안 될 것 같아서 만 30시간만에 덧술을 했습니다.

밑술 변화

항아리를 둔 곳의 온도가 밤에는 25도쯤 낮에는 27도쯤 되는 곳입니다. 항아리 속의 온도가 25도라야 된다는데 처음이라 그냥 해 봅니다.

6시간이 지나니 벌써 많이 묽어져 있어서 한번 저어주었습니다. 발효균 중에서 힘을 못쓰는 애들에게도 골고루 잘 발효할 수 있게 도와준다고 합니다. 맛을 보니 은은한 단맛이 납니다.

14시간이 되니 이제 거의 물처럼 변했습니다. 뽀글거리면서 소리도 약간씩 들립니다. 맛을 보니 단맛은 그대로인데 쓴맛과 시큼한 맛이 조금 납니다.

덧술시기

옛 문헌에는 겨울 7일, 봄가을 5일, 여름 3일인데 요즘은 겨울 3일, 봄 가을 1일, 여름 12시간이라고 적인 글들도 있습니다.

대부분 봄 가을은 2일이라고 되어 있어서 40시간쯤에 덧술을 할 계획이었는데 어떤 분의 글을 보니 미생물의 활동이 가장 활발할 때 덧술의 준비를 시작해서 넣으면 된다고 합니다.

24시간이 지났는데 발효가 엄청 활발한 느낌입니다. 사진으로는 14시간과 비슷한데 계속 방울이 올라와서 터지고 사과향과 같은 향긋한 냄새도 납니다. 귀를 기울이니 멀리서 비오는 소리같이 들립니다. 맛은 많이 시큼합니다.

활발한 발효가 멈추면 발효균이 죽기 시작한다고 합니다. 덧술 준비가 6시간 정도 걸렸으니 활발한 발효가 일어나고 있을 때 덧술 준비를 시작합니다.

덧술하기

다른 곳에서는 찹쌀로 했는데 갑자기 덧술을 하는 바람에 찹쌀이 없어서 멥쌀로 했습니다.

1. 멥쌀 1kg을 씻어서 맑은 물이 나올 때까지 휑궈 줍니다.

2. 3~4시간 정도 물에 담가서 불렸습니다.

3. 물이 끓는 찜기에 쌀을 올려 40분 불을 켜서 찌고 20분은 불을 끄고 그대로 두면서 뜸을 들입니다.

4. 다 쪄진 고두밥을 넓게 펴서 20도정도가 될 때까지 식힙니다. 35도가 넘으면 발효균이 죽는다고 합니다.

5. 식은 밥에 밑술을 부어서 30분 정도 치대 줍니다. 많이 치대면 밥알에 골고루 발효균이 붙어서 발효가 잘 된다고 합니다.

6. 밑술 후 30시간이 지났습니다. 항아리에 담습니다. 항아리의 70%가 조금 못 되네요. 

덧술한 후 8시간이 지난 모습입니다. 항아리의 90% 정도까지 부풀어 올랐습니다.

하루에 한번씩 저어주라고 해서 소독한 숟가락을 넣었더니 물이 하나도 없이 뻑뻑합니다. 저은 후 매끈하게 손질해서 다시 뚜껑을 덮어 두었습니다.

하루씩 지나면 더 묽어져서 젓기가 수월하다고 합니다.

1~2주 정도 지나고 베 주머니에 짜서 나온 막걸리를 냉장고에서 2주 정도 지나서 마시면 된다고 합니다.

또 기다려 봅니다.