물과 통밀가루로 발효종만들기

지난번 석탄주 담그다 엉겁결에 만든 발효종을 1년정도 키우면서 빵을 만들었는데 바빠지면서 매주 한번 이상 빵을 만들어야 유지시킬 수 있는 발효종이 부담스러워 몽땅 빵을 만들었습니다.

 

누룩으로 발효종 만들기

가끔씩 빵이 생각나지만 같은 고민으로 빵집에서 사먹다가 누룩도 말려서 냉동실에 보관하는데 발효종도 비슷한 효모인데 보관할 방법이 있을 것 같아 찾아보니 역시 말려서 냉동보관하는 분이 계시네요.

 

다시 발효종을 만들기로 했습니다.

술을 담그는 경우가 아니면 집에 누룩이 없고 누룩은 최소한 500그램이상이라야 구입할 수 있으니 이번에는 다른 분들도 만들 수 있도록 물과 밀가루만 가지고 만들기로 했습니다.

 

물과 밀가루를 섞어 놓으면 공기 중에 있는 눈에 보이지 않는 효모가 내려 앉아 밀가루를 먹이로 자라는 것이 발효과정이라고 합니다. 좋은 효모가 있는 공기 중이라면 더 맛있는 음식이 되기 때문에 누룩을 띄우는 분들은 특별한 곳을 찾아 자리잡는다는 글을 본 적이 있습니다.

 

발효종 준비물

 

물, 통밀가루, 작은 유리병, 스패츌러

 

물은 수도물을 그대로 사용하고 유리병은 쨈병을 끓는 물에 1분 정도 담갔다가 사용했습니다. 스패츌러는 실리콘 재질입니다.

 

24도에서 27도 사이가 효모가 잘 자라는 온도라고 하니 처음 하시는 분은 온도를 확인하도록 온도계를 준비하셔도 좋습니다. 저는 실내에서 지내기 좋은 온도에 키워 왔기 때문에 온도계를 따로 사용하지 않았습니다.

 

강력분으로 만들면 효모가 더 잘 자란다고 합니다. 글루텐을 많이 포함한 밀가루가 강력분이고 효모가 배출한 공기를 더 잘 가둘 수 있기 때문에 통밀가루는 글루텐 함량이 적어 빵이 덜 부풀 수도 있습니다.

 

통밀의 껍질이 우리 몸에 좋고 가까이서 구할 수 있는 우리밀로 만든 밀가루를 사용해야 지치지 않고 손쉽게 만들 수 있기 때문에 우리밀 중 통밀가루를 사용했습니다. 

 

발효종 자라는 과정

 

1일째

 

아침 일어나는 시간을 고려해서 저녁 7시쯤 시작했습니다.

 

1일째(저녁7시작) 

물 10그램 + 통밀가루 10그램

 

스패츌러로 물과 밀가루를 잘 섞어 뚜껑을 얹어 두었습니다. 효모가 잘 자라는 온도가 봄과 가을이라고 하지만 개인적으로 보일러가 들어오는 겨울도 좋았습니다. 

 

부엌 바닥에 보일러가 지나가는 곳에 병을 두었습니다.

 

잠그지 않고 얹어놓은 뚜껑

첫날은 부피가 늘어나지 않기 때문에 표시하지 않고 두었습니다.

 

2일째

 

아침에 일어나자 마자 보니 윗부분은 약간 말라 있었고 어제 만들 때 밀가루 냄새보다 약간 구수한 냄새가 났습니다. 발효에서 가장 중요한 기준은 좋은 냄새라고 생각합니다.

 

12시간 경과

12시간이 지난 후 (2일째 아침 7시)

물 10그램 + 통밀가루 10그램

 

을 더 넣고 저어서 따뜻한 부엌 바닥에 두었습니다.

 

12시간후 새 밀가루 넣은 모습

아직 양이 많지 않아서 양을 표시하지 않고 뚜껑을 올려만 놓고 잠기지 않았습니다.

 

저녁 7시에도 큰 변화가 없었습니다. 구수한 향기는 여전하고 위에 공기 구멍이 조금씩 보이기 시작했습니다.

 

2일째 (저녁 7시)

물 10그램 + 통밀가루 10그램 추가

 

24시간후

내일은 부피가 변할지도 몰라서 펜으로 표시해 두었습니다.

 

3일째

 

아침부터 가끔씩 살펴봅니다. 24시간이 되기 전에 2배 이상 부풀거나 윗 부분에 물이 생기면 다시 밀가루를 주어야하기 때문에 낮에 한번씩 들여다 봅니다.

 

윗쪽에 물이 생기면서 회색을 띠기 시작해서 만 하루보다 두시간 당겨서 물과 밀가루를 주었습니다. 옆에서 보면 공기 방울은 몇개 보이지만 부피는 크게 변하지 않았습니다.

 

약간의 막걸리 냄새와 공기방울을 보면 효모가 자리잡기 시작한 듯 합니다.

 

3일째 (시작후 46시간)

양이 더 많아지면 관리하기 어렵고 이전에 키우던 발효종을 오래 밥을 주지 않으니 위쪽이 회색으로 변하던 기억이 나서 위쪽 반은 걷어내고 아래의 30그램만 새 병으로 옮기고 물 30그램과 밀가루 30그램을 추가했습니다.

 

3일째 (저녁 5시)

발효종 30그램 + 물 30그램 + 통밀가루 30그램  

 

3일째 (시작 46시간후 리프레쉬한 직후)

 

4일째

 

오후가 되어도 부피가 크게 늘지 않네요. 막걸리 냄새도 진해지고 공기 방울도 많아졌습니다. 효모에게는 조금 추웠나 봅니다.

 

4일째 (72시간 후)

 

사진에 보면 옆면에 공기 방울이 제법 보입니다. 다시 윗부분의 2/3를 걷어내고 1/3 만 남기고 밀가루와 물을 더 보탰습니다.

 

4일째 (저녁 7시)

발효종 30그램 + 물 30그램 + 통밀가루 30그램  

 

4일째 (72시간후 리프레쉬한 직후)

좀 더 따뜻한 방에 옮겨 두었습니다. 

 

5일째

 

아침에 일어나 보니 좀 더 부풀어 있습니다. 아직 활기찬 모습은 보이지 않습니다. 다른 분들 발효종보다 1~2일이 늦는 듯한 기분입니다. 아직 막걸리같은 좋은 시큼한 냄새만 나기에 기다려 봅니다.

 

5일째 ( 만4일후)

2배가 조금 못 되게 부풀었습니다. 윗부분의 2/3를 걷어내어 버리고 다시 밀가루와 물을 넣었습니다.

 

5일째 (저녁 7시)

발효종 30그램 + 물 30그램 + 통밀가루 30그램  

 

밥을 준(리프레쉬) 뒤의 모습은 똑같아서 사진을 찍지 않았습니다. 계속 90그램을 유지하면서 변화 모습만 관찰해 보겠습니다.

 

6일째

 

아침에 일어나보니 두배 정도 부풀어 있습니다. 진행이 너무 빠르면 낮에라도 밥을 주기 위해 자주 열어서 살펴봅니다. 

 

6일째 아침 (리프레쉬후 13시간 경과)

오후 3시쯤 조금 더 부풀었다가 가운데 봉긋함이 줄어들어 물과 밀가루를 넣었습니다.

반죽이 부풀때는 가운데 부분이 볼록하다가 꺼질때는 병과 만나는 부분보다 가운데가 아래로 내려가기 시작합니다. 이때 새로 밥을 주는 기준으로 잡고 있습니다.

 

6일째 (오후 3시)

발효종 30그램 + 물 30그램 + 통밀가루 30그램 

 

7일째

 

아침부터 다시 살펴보니 2배이상 부풀어 올랐고 가운데 부분도 평평합니다.

 

7일째 아침 (리프레쉬 16시간후)

 

처음 발효종을 만들면 보통 3번 정도 2배 이상 부풀면 안정되었다고 생각하고 빵을 만들어도 됩니다. 그래도 한번 더 밥을 주기로 했습니다.

 

7일째 (아침 7시)

발효종 30그램 + 물 30그램 + 통밀가루 30그램 

 

저녁 때가 되니 벌써 2배이상 부풀어서 이제는 빵만들어도 된다고 생각이 들었습니다. 당장 만들 상황이 아니라 냉장고에 넣었습니다.

 

7일째 저녁 7시(리프레쉬 12시간 후)

살짝 시큼하면서 구수한 냄새와 함께 가운데 부분이 아직도 봉긋합니다.

 

냉장고에서 꺼내 빵을 만들기 위해 60g (전체의 2/3) 정도 덜어내고 나면 다시 같은 방법으로 밀가루 30g과 물 30g을 더해서 부피가 2배정도 되면 냉장고에 넣어두면 됩니다.

 

2-3일 만에 빵을 만들면 이렇게 반복하고 1주일 만에 빵을 만들려면 중간에(3일 정도지난 후) 리프레쉬 한 번 해 주어도 좋고 아니면 1주일 만에 꺼내어 리프레쉬를 한 번 해 주고 난 발효종으로 빵을 만들면 좋습니다.