발효종으로 빵만들기

발효종으로 빵을 만들었습니다. 영상을 여러 개 보니 과정이 조금씩 다릅니다. 맛있는 빵을 만들기위해서는 오랫동안의 경험이 쌓여야 하겠지만 제대로 된 빵을 만들기 위해서는 과정의 정확한 이해가 필요한 것 같아 과정보다 과정의 역할이 중요한 듯 합니다.

발효에 대해서는 공부를 시작한 것이라 오류가 특히 걱정되기도 하지만 이웃님들이 틀린 부분을 지적해주실 거라 믿고 정리해 봅니다.

만들기 전 여러번 본 전문가의 동영상입니다.

제빵발효

지금으로부터 5000년 전쯤 이집트에서부터 발효된 빵을 먹기 시작했다고 합니다. 발효종을 사용해서 굽는 방법은 전기오븐을 사용하는 것을 제외하면 그때의 방법과 거의 같다고 합니다.

알코올 발효(alcoholic fermentation)는 포도당, 과당, 그리고 설탕과 같은 당류를 에탄올과 이산화 탄소로 분해하면서 에너지를 방출하는 생물학적 대사 과정이다. 효모는 산소가 없는 상태에서 이러한 대사를 수행하기 때문에, 에탄올 발효는 혐기적인 대사과정으로 간주된다. 또한 에탄올 발효는 금붕어와 잉어와 같은 일부 어류 종에서 일어나며, 산소가 부족할 때 젖산 발효와 함께 에너지를 공급한다. (네이버 지식백과에서)

이 때 발생되는 이산화탄소는 빵을 부드럽게 하는 역할을 합니다. 탄수화물을 분해하는 과정에서 만들어진 젖산과 다양한 유기산이 맛을 좋게 해 줍니다.

몇가지 효모로 구성된 상품화된 이스트보다 다양한 효모가 있는 누룩이나 과일 액종으로 만들면 맛이 풍부해지는 이유입니다.

재료

빵의 기본 재료에 물, 밀가루, 효모, 소금이 들어갑니다. 제가 사용한 비율입니다.

물 130g, 발효종 80g, 밀가루 200g, 소금2g

김치를 담글 때 소금의 역할을 알아본 적이 있습니다.

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소금물에서는 나쁜 냄새를 만드는 균들이 대부분 살 수 없다고 합니다. 농도는 낮지만 비슷한 역할을 하는 것이 아닌가 추측됩니다.

접기와 반죽

물에 발효종을 잘 풀어준 후 밀가루와 소금을 넣고 손으로 반죽해 줍니다.

물을 적게 넣는 경우는 반죽을 많이 해서 1차 발효를 시키고 제가 따라한 영상에서는 1차 발효 중간 중가 접기를 해줍니다.

카스텔라와 달리 결이 있는 빵은 밀가루 속의 글루텐이 강력하게 결합해서 결을 만들게 됩니다. 빵이 쭉 찢어질 때 생기는 결입니다.

단백질의 한 종류인 글루텐은 밀가루 속의 탄수화물이 없어지면서 서로 점성을 가지게 되고 반죽을 하면 결합해서 결을 만듭니다.

글루텐이 만든 결은 발효에서 만들어진 이산화탄소를 빠져나가지 않게 잡아두고 탄성이 있어서 빵을 만든 뒤에도 탱탱한 탄력을 가지게 합니다.

글루텐이 많은 경우 강력분이라고 부르기 때문에 빵을 만들 때 사용하고 이 기능이 없어야하는 바싹한 쿠키나 카스텔라의 경우에는 글루텐 함량이 적은 박력분을 사용해야 합니다.

1차 발효

효모를 증식시키는 것이 목적이 아닌가 합니다. 상품으로 나온 효모는 능력있는 효모만 모아놓았기 때문에 급속하게 증식하기 때문에 1시간이면 충분하다고 합니다.

  

  

발효종은 그만큼 능력있는 효모들이 아니라서 3시간이상 6시간까지 하기도 합니다. 그 사이에 밀가루가 충분히 소화 잘 되는 상태로 만들어지고 다양한 구성의 효모들로 인해 맛도 깊고 풍부해지는 것 같습니다.

만들어서 먹어보니 상대적으로 판매하는 빵은 좀 밋밋(?)한 맛입니다.

성형

1차 발효 후 바로 구워도 되지만 균일하게 효모가 증식되지 않으니 효모를 반죽 전체에 골고루 가도록 손으로 만져준 뒤 구울 모양으로 만들어 줍니다.

2차 발효

구울 모양으로 만든 후 1시간 정도 둡니다. 이 때 만들어진 이산화탄소의 방울들이 빵의 식감을 부드럽게 해 주기 때문에 크기가 얼마나 커졌는지 살펴보면 될 것 같습니다.

굽기

예열된 220도에서 20분간은 뚜껑을 덮은 가마솥에 굽고 20분은 뚜껑을 열고 구웠습니다.

예열을 하는 이유는 낮은 온도로부터 서서히 뜨거워지면 이산화탄소가 다 빠져나와서 딱딱한 빵이 됩니다. 높은 온도에서 바로 익어야 공기가 미처 빠져 나오지 못한 상태에서 고정되니 푹신하고 부드러운 빵이 될 수 있습니다.

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빵을 굽는 동안 초반 10분은 절대 오븐 문을 열지 말아야 하는 이유이기도 합니다. 이후에는 문을 열어도 큰 문제가 생기지 않습니다.

각 과정의 이유를 이렇게 이해하고 진행하니 다양한 방법의 영상에서 응용을 해도 크게 실패하지 않고 빵을 완성할 수 있는 것 같습니다.