군고구마가 찐고구마보다 더 단 이유

겨울이면 생각나는 간식이 군고구마입니다. 입으로 호호 불면서 먹는 상상만 해도 누구나 침을 꿀꺽 삼킵니다. 

달콤한 맛때문입니다. 하지만 찐고구마는 군고구마만큼 달지 않습니다. 

녹말을 쪼개는 효소에는 알파아밀라아제와 베타아밀라아제가 있습니다. 알파아밀라아제는 녹말을 잘게 쪼개는 효소이고 베타아밀라아제는 당분으로 만드는 효소입니다. 

우리 입 속에 있는 침에는 알파아밀라아제가 많이 있습니다. 고구마나 보리 싹을 틔운 엿기름에는 베타아밀라아제가 많이 들어있습니다.

베타아밀라아제는 60~70도 사이에 활발하게 작용해서 탄수화물을 분해시켜 당분으로 바꾸어줍니다. 

군고구마는 통에 넣어 서서히 굽는 과정에서 60~70도 온도에 오래 있으면서 당분이 많이 생깁니다. 압력솥에 찐고구마의 경우 짧은 시간에 70도가 훨씬 넘는 높은 온도가 됩니다. 

온도가 70도를 넘으면 베타아밀라아제가 열에 의해 효소 단백질의 구조가 바뀌어 효소의 기능을 하지 않게 됩니다. 그래서 찐고구마는 군고구마보다 당분이 적게 생겨 덜 달콤합니다.

식혜를 만들 때 엿기름을 물에 불려 체에 거른뒤 베타아밀라아제가 많이 들어있는 물을 밥알에 부어 60~70도 온도로 4~5시간 두면 달콤해집니다. 이때 끓여서 식혜를 완성합니다. 

엿기름의 맑은 물을 밥에 붇자마자 끓이면 식혜가 만들어지지 않습니다. 끓일 때 효소의 구조가 변해 제기능을 하지 않게 되기 때문입니다.