과자와 빵만드는 원리

아이가 조금 자라면 과자와 빵을 만들고 싶어지죠? 밀가루를 익힌다고 빵이 되지 않죠. 빵과 과자의 기본 식감은 밀가루를 익히는데 사이사이 작은 구멍을 얼마나 촘촘하게 많이 만들어주는가에 있습니다.

 

구멍을 만들어 주는 방법으로 가장 집에서 많이 하는 것이 다음 3가지입니다.

1. 이스트발효

이스트를 물에 개어 설탕을 조금 녹여 반죽합니다. 따뜻한 온도(40도)에 둔 다음 반죽합니다. 밀가루 반죽 속에서 이스트가 숨쉬면서 내놓은 이산화탄소 기체가 밀가루 사이의 공기방울을 만들어 줍니다. 이 과정이 발효입니다.

 

우리가 어릴 때 엄마가 쌀가루에 막걸리를 넣어서 부풀면 쪄 주시던 술떡이 비슷한 원리라고 볼 수 있습니다. 

  

 

처음 빵 구울 때 궁금해서 자꾸 오븐을 열어보게 되는데 그럼 애써 만든 밀가루속의 공기가 빠져 나가버립니다. 온도가 높아져 밀가루가 익기전 공기가 슬슬 빠져나가 밀가루 사이공간이 없어져 버립니다. 높은 온도에서 밀가루 사이의 구멍을 유지한 채 순식간에 익어야하기 때문에 오븐을 예열하고 중간에 문을 열지 않아야 하는 이유입니다.

베이킹 소다를 사용하는 경우도 이와 비슷한 원리입니다. 베이킹소다가 물에 녹으면서 발생하는 기체가 이스트 발효과정에서 생기는 기체와 같은 역할을 합니다. 건강에는 이스트 발효가 좀 더 좋다고 합니다. 

2. 거품낸 계란 흰자

카스테라라고 흔히 부르죠. 이 케익에도 촘촘한 구멍들이 있죠. 이 케익을 구멍이 없어지도록 뭉쳐서 먹어보세요. 정말 먹기 싫은 식감이 됩니다. 이 구멍을 만드는데 가장 큰 역할을 한 것은 계란 흰자입니다.

  

 

계란 흰자는 점도가 높아서 사이에 공기를 넣어놓으면 빵을 만드는 동안에 공기구멍을 잘 유지하고 있습니다. 계란 흰자 거품낸 후 밀가루 반죽할 때 살~ 살 저으라고 하는 이유가 이 공기 구멍을 망가뜨리지 않게 할려는 이유입니다.

3. 버터

바삭한 버터쿠키입니다. 중간 중간 들어가있는 버터가 고온에서 순간적으로 밀가루를 튀깁니다. 튀긴다는 표현을 사용한 것은 튀김처럼 밀가루의 수분을 순식간에 빼앗아 익히기 때문에 바삭한 과자가 됩니다.

  

 

과자를 만들때 냉동실에 잠깐 넣어두는데 상온에 둔 채 과자를 만들어보면 버터가 상온에서 녹아 밀가루로 흡수되어 버려 제 역할을 못하기 때문이기도 합니다.

 

이런 기본 원리를 알게 되면 맛을 더하는 재료를 넣으면서 공기구멍을 방해하지 않는지만 확인하면 맛있는 빵과 과자를 만들 수 있지요.