젤리 캐비어 - 분자요리

며칠 전 오랫만에 친구를 만났습니다.

둘째가 고3인 친구는 잘 견디지만

힘내라고 둘이서 맛난 거 먹기로 했습니다.

 

식전요리로 나온 것이 캐비어라고 합니다.

먹어보니 젤리맛인데?

이상해서 집에 와 찾아보니

분자요리를 하는 식당이었습니다.

맛은 젤리맛이었지만

신선한 모습에 둘다

즐겁게 식사를 하고 돌아왔습니다.

 

캐비어모양을 한 젤리 - 분자요리

 

알긴산이 나트륨과 결합한 알긴산나트륨을

물에 녹이면 점성이 매우 큰 알긴산나트륨 용액이 됩니다.

 염화칼슘용액에 주사기를 이용해

물방울 형태로 떨어뜨리면

알긴산나트륨의 알긴산은 염화칼슘용액에서 알긴산칼슘이 되어

물에 녹지 않는 젤리 상태가 되면서

둥근 알갱이 형태로 굳어버리게 됩니다.

동그랗게 굳은 젤리를 물 속에서 씻어내면

우리가 먹은 젤리가 된다고 합니다.

 

또 나온 식전요리중 계란 노른자인줄 알고

먹었더니 망고 맛이 납니다.

서빙해주시는 분이 뭐라고 설명은 해주시는데

듣지도 않고 먹다가 깜짝 놀랐습니다.

망고노른자 - 분자요리

 

망고쥬스에 칼슘이 있는 락토를 넣어서 잘 저은다음

한숟가락 조심스레 떠서

알긴산 용액애 담그면 동그란 표면만

젤화되어 노른자 모양을 유지한다고 합니다.

한참 넣어두었다가

꺼내서 물에다 씻어주면

망고노른자를 만들수 있답니다.

 

둘이서 메인요리 열심히 먹고

이야기하고 있는데 다시

후식을 줍니다.

이번에는 둘다 귀를 기울이고 들었더니

분자요리로 한입에 먹으라고하면서

에어초쿄라고 설명해 주십니다.

 

에어초코 - 분자요리

 

입에 넣으니 시원하면서

순식간 없어져버린다고 할 만큼 사르르 녹습니다.

이 원리도 궁금해서 집에 온후

찾아 보았습니다.

 

초컬릿 자체에도 레시틴이 함유되어 있다고 합니다.

레시틴은 우리가 잘 알듯이

기름과 식초를 섞이게 해주어

마요네즈 만드는데 일등공신입니다.

 

유화제 : 레시틴과 같이 친수기와 친유기를 양쪽에 가지고 있어서

섞이지 않는 물과 기름같은 두 액체를 안정적으로 분산시키는 물질 

 

초컬릿에 공기를 주입시키면서 유화를 충분히 시켜

얼리는 과정을 통해 만들어진 얼음과자라고 합니다.

맛은 초컬릿이지만

분자요리 과정을 거치면서

식감을 다양하게 만들어 주니

즐거움이 더해진 맛이 되네요.

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