눅눅해진 튀김 맛있게 되살리기 - 전자렌지, 오븐, 에어프라이어

맛있는 튀김을 집에 가지고 와서 좀 두다보면 금새 눅눅해져 버립니다. 하지만 튀김의 원리만 안다면 원래 튀김보다 더 맛있게 되살릴 수 있어요.

 

 

튀김이 맛있는 원리 - 마이야르 반응

 

기름을 가열해서 튀김옷을 입힌 재료를 넣으면  맛있는 튀김이 되는 원리입니다.​

1. 튀길때 보통 기름을 180도 이상으로 가열합니다. 물은 100도에서 증발하기 때문에 튀김재료를 뜨거운 기름에 넣는 순간 튀김옷에 있는 수분이 재빠르게 수증기로 바뀌어 보글거리는 기포로 밖으로 빠져 나옵니다.​

2. 베이킹파우더는 50도가 넘으면 열반응으로 이산화탄소를 발행합니다. 달걀 흰자도 저을 때 만들어진 공기방울이 있습니다. 온도가 높아지면서 부피가 커지고 밀가루가 밀어내며서 빈 공간을 만들어 익은 튀김옷을 폭신하게 됩니다.

​3. 녹말은 온도가 높아지면 갈색으로 변하고 맛있어지는 현상을 마이야르 반응이라고 합니다. 누룽지처럼 고소해지고 바싹한 식감이 됩니다.

​4. 튀김옷 속 탄수화물의 당이 높은 온도에서 캐러멜화 합니다. 황금색의 빛깔과 좋은 맛을 냅니다.

​튀김이 눅눅해지는 이유

 

튀김은 만들어진 원리를 보면 공기와 닿는 면적이 넓습니다. 튀김을 공기중에 오래 두면 공기중의 수분을 다시 빨아들여 바싹한 누룽지를 물에 담궈 놓은 것처럼 눅눅해 지게 됩니다.

 

전자렌지에 데우기

 

전자렌지에서는 물을 진동시켜 열을 내는 방식이라 뜨거워진 물이 튀김에 흡수되어 눅눅해지면서 뜨거워집니다.

 

 

전자레인지의 원리

 

에어프라이어나 오븐에 데우기

 

에어프라이어와 오븐의 원리는 이전글에서 알아보았습니다.

 

 

오븐과 에어프라이어의 원리

 

에어프라이어는 달구어진 열선이 공기를 뜨겁게 만들고 공기를 순환시켜 180~200도로 만듭니다. 오븐은 아래 위에서 열선이 있고 컨벡션기능이 있어 에어프라이어와 거의 비슷한 원리입니다.
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오븐에 데운 냉동튀김

튀김옷의 수분이 빠져 나간 자리에 기름남아 있습니다. 높은 온도에서 기름이 데워지면서 다시 튀김 과정의 마이야르 반응이 일어나게 됩니다.​

 

너무 많이 튀겨진 튀김보다 좀 덜 튀겨진 튀김이나 덜 튀겨 냉동시킨 냉동튀김의 경우 에어프라이어나 오븐을 사용하면 갓 튀긴 것처럼 맛있게 즐길 수 있습니다.


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