효모와 유산균의 발효온도

제 글을 읽으신 분들은 조금 눈치채셨겠지만 발효음식을 무척 좋아합니다. 김치, 막걸리, 된장, 요거트, 발효빵 등등 여러가지를 만들어 보고 있습니다.

모두 발효이지만 효모와 유산균도 다르다는 것을 알고 검색해 보았습니다.

 

수비드머신과 요거트

 

유산균과 효모의 차이

 

발효는 무산소 과정에서 사람에게 유익한 유기물을 만드는 과정이라고 합니다. 유산균과 효모는 산소가 적은 환경에서 발효하는 것은 같습니다.

하지만 유산균은 세균으로 원핵세포이며 당을 젖산으로 분해합니다. 효모는 곰팡이로 진핵세포라고 합니다. 효모는 당을 에틸알콜로 분해합니다. 빵의 경우 이 과정에서 나온 이산화탄소가 밀가루 사이에 공기층을 만들어 빵을 구웠을 때 부드러운 식감을 만들 수 있습니다.

 

발효 온도

 

1. 저온 발효

 

김치유산균의 경우 영하1도 ~ 2도 정도에서 가장 맛있게 발효해서 우리가 김치냉장고 온도를 설정해서 김치를 먹고 있습니다. 

 

2. 중온 발효

 

22도~25도 사이에 잘 발효됩니다. 요거트중 상온에서 발효해서 먹을 수 있는 카스피해는 중온 발효 유산균입니다. 사워도우를 이용한 발효종 빵을 구울 때도 부뚜막에 그대로 둔 채 발효시킵니다. 

술을 담글 때도 누룩은 이 온도에서 잘 발효되기 때문에 방 구석에 놓아두고 겨울에는 이불을 덮어둡니다. 여름에는 술이 맛있게 익지 않는 이유이기도 합니다.

 

3. 고온 발효

 

35도~42도 사이에 잘 발효되는 유산균으로 우리가 주로 먹는 요거트입니다. 경험상 약간 따뜻한 물에 담가두면 요거트가 잘 만들어지는데 수비드 기계를 사용해서 37도로 맞추어 두었더니 현재 37.2도가 되네요.

수비드 기계는 열선으로 물을 데우면서 휘저어주는 기능이 있어 물온도를 유지하기 아주 편리합니다. 수비드 기계로 만든 스테이크는 부드럽고 맛이 아주 좋더군요.

 

맛도 좋아서 발효음식을 즐겨먹고 가끔 무리해서 만들기도 시도하는데 몸에도 좋다고 하니 더 매력적인 음식이 아닐 수 없습니다.