석탄주를 한번 더 담았습니다. 이번에는 처음보다 맛이 훨씬 좋습니다. 술은 매번 다르게 만들어진다고 하더니 두번째 술은 위에 맑은 물이 많이 생겼습니다. 술의 원리 누룩 속에 있는 균이 만들어 내 효소가 탄수화물을 포도당으로 만듭니다. 효모(yeast)가 만들어진 포도당을 알코올과 이산화탄소로 분해합니다. 이것을 알코올발효라고 합니다. 이 때 열도 발생하기 때문에 주변 온도보다 항아리의 온도는 5도정도 더 높게 됩니다. 항아리 속의 온도가 32~33도 정도면 알코올 발효가 가장 잘 일어난다고 합니다. 온도가 더 높아지면 효모가 죽게 되고 알코올 발효가 중지 됩니다. 알코올이 산화되면서 신맛이 나게 되므로 온도를 잘 유지해야 합니다. 초산발효 초산균(Acetobacter)이 알코올을 산화시켜 초산으로 만들..
