두부만들기

두부를 만드는 것은 너무 번거러워 두번 할 일은 아니지만 초등학생이 있는 집에서는 한번 정도 시도해 보셔도 좋을 듯 합니다.

 

1. 콩 고르기 : 좋은 국산콩을 잘 골라서 세심하게 손질합니다.

 

2. 콩 불리기 : 마른 콩 50g을 습기가 적은 겨울철에는 약 열두 시간, 봄가을철에는 여덟시간, 여름철에서는 여섯시간 정도 불려요.

 

 

3. 믹서기로 콩갈기 : 콩 불린 물을 함께 넣어 가는데, 불린 콩 130g 에 물 200 mL 정도가 적당합니다.

 

 

4. 콩물 끓이기 : 약 95～100도에서 8 ～10분정도 끓여요.

 

 

5. 콩물 걸러내기 : 촘촘한 천(삼베천)으로 걸러 콩물만 분리해내요. 천 위에 남은 것이 비지예요.

 

 

6. 두유 끓이기 : 두유를 다시 끓여서 75℃정도 식힙니다.

 

 

7. 두유 응고시키기 : 간수 20mL를 넣어 두유를 응고시켜요.

 

 

8. 두부 형태 만들기 : 작은 구멍이 뚫린 네모난 틀 (500㎖ 우유각의 옆에 구멍 뚫어 사용하여도 됨) 안에 천을 깔고 갓 엉긴 순두부를 넣은 다음 천으로 싸서 뚜껑을 덮은 후 무거운 돌을 얹어 물 을 적당히 빼면 맛있는 두부가 완성되지요. 그림에서 보이는 두부 틀은 락앤락 플라스틱 통을 사서 바닥에 드릴로 구멍을 뚫었어요.(늘 가는 자동차 정비가게에 부탁드려서요)

 

     

 

단백질이 응고 되는 것은 금속염과 만나거나 산을 첨가하거나 효소에 의한 세가지 과정이 가능합니다. 첫번째는 보통 우리가 먹는 두부이며 두번째는 식초나 레몬주스로 두부를 만들거나 식초로 치즈를 만드는 방법입니다. 세번째는 치즈중 발효시켜서 만드는 치즈에서 사용하는 방법입니다.

 

 간수는 소금에 있는 마그네슘이나 칼륨이 녹아내린 물이라고 합니다. 소금에 간수가 있으면 소금이 떫은 맛이 나는데 이것이 마그네슘 성분이 남아있어서라고 합니다. 굵은소금을 한포씩 사서 먹는데 큰 대야에 돌을 깔고 소금자루를 올려놓으면 한참 후에 나오는 물이 있는데 이 물이 바로 간수라고 하네요. 소금을 몇 달 전에 구입해서 간수를 받아서 사용하면 좋을 것 같습니다. 대구의 경우 경상 감영 공원에서 북성로 방향으로 가는 길에 많이 있는 화학사에서 구입하면 됩니다. 

 

간수는 소금속에 있는 염화마그네슘이나 염화칼슘 수용액입니다. 수용액은 물에 녹아있어서 마그네슘이나 칼슘이 전자를 내놓고 양의 성질을 가지는 금속 이온이 됩니다. 금속 이온이 단백질(글리시닌)을 끌어당겨 결합하는 것이 두부의 원리입니다. 

 

단백질이 산과 만나면 응고되는 현상을 보기위해서 치즈를 만들어도 좋고 두부를 만들어 봐도 좋습니다. 단백질 종류에 따라 양이온과 음이온이 같이 있는데 이 양이 같아지면 엉켜서 응고 됩니다. 보통 콩물의 경우 산을 조금 첨가하면 엉기게 됩니다. 요즘 집에서 리코타 치즈를 만드시는 분들이 많은데 같은 원리라고 합니다. 

 

간수대신 식초가 들어가면 식초맛이 약간 남아 있고 덜 구수 합니다. 실험으로 해 보시는 분이라면 5번 단계까지하고 6번두유를 끓일 때 반으로 나누워 간수와 식초로 두가지 다 해보셔도 재미있을 겁니다.